생선회를 맛있고 재대로 먹는 방법


작성자: KI6JHK


1.생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은

생선의 맛을 제대로 보지 못하면서 먹는 방법이다.

우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의 야채에

생선회 몇 점을 올려놓고, 여기에 양념된장, 마늘, 고추 등을 넣고서 싼 다음에,

한입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다.

생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 [쌈문화]인 것도 하나의 큰

이유가 될 것으로 추측된다.

생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로

알칼리성 식품인 야채와 같이 먹는 방법은 좋을 것이다.

그러나, 생선회처럼 비싼 음식을 생선회 고유의 맛을 보지도 못하고

자극성인 마늘, 된장과 같이 먹으면서 잡탕 맛으로

우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은,

생선회를 먹는 올바른 방법이 아니다.

생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고

눈이 동그래지는 것을 쉽게 볼 수 있다.

지금처럼 생선회를 잡탕맛으로 먹는 방법을 버리고,

생선회 따로 야채 따로 먹는 방법이 좋지 않을는지...

미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저,

그리고 생선회를 한점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에

다음 생선회를 먹는 방법은, 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 있는

올바른 시식방법일 것이다.


2.회를 올바르게 먹는법 특히 회를 먹을 때는

흰살 생선--->붉은살 생선--->등푸른 생선의 순서로 먹는 것이 제일 바람직한 순서이다.

왜냐하면 흰살 생선은 섬유질이 질기면서 담백하고

붉은살 생선은 맛이 있으면서 기름기가 강하고

등푸른 생선은 독특한 향기와 비린 맛이 강하므로

이러한 순서로 회를 먹으면 아주 이상적이다.

흰살 생선을 먹기 전에 등푸른 생선이나 붉은살 생선을 먼저 먹게 되면

입속과 혀전체에 비린맛과 기름맛이 퍼져서

흰살 생선이 지니고 있는 담백한 맛과 흰살 생선만이 지니고 있는

독특한 향기가 없어진다.


3.생선회를 보다 맛있게 드시려면..

싱싱한 것이 맛있다는 말은 틀림없다.

그러나 산 생선처럼 싱싱하기가 지나친 생선은 반드시 맛있다고만 하지 않는다.

생선이 죽은 직후는 알카리성의 연한 살이 된다.

실은 이때가 아직은 맛있는 성분도 적고 알카리성 때문에 맛도 잘 느낄 수 없는 것이다.

이처럼 죽은 후 생선은 이노신산이 증가하기 시작한다.

생선살은 유산을 형성하여 산성이 된다.

이 시간이 어느 정도 경과되어야 더욱 많은 이노신산이 형성되고 맛을 느낄 정도가 된다.

생선에 따라 다소의 차이는 있으나

산 광어의 경우 약 5시간을 냉장고에 두었다가 먹는다면 최고의 맛을 볼 수 있다.

매운탕은 무엇보다도 뼈와 머리에서 우러나오는 맛이 일품이다.

그래서 머리가 작은 것보다는 큰 것이 더욱 맛이 좋다.

4.생선회의 종류에 따라서 적합한 양념장이 있다.

생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며,

기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

생선회는 종류에 따라서 고유의 향기, 맛 등이 있으므로,

생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 흰살 생선을 중심으로 하는

대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며,

고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 성분인 [시니그린]은

비린내를 없앰과 동시에 항균력도 있다.

그러나, 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는

초장에 찍어 먹는 것이 싱그러운 맛을 더해준다.

그리고, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋은 방법이다.


5.생선회는 어육의 특성에 따라서 써는 두께를 달리해야 맛이 좋다.

식품의 맛의 평가는 우리 인간이 갖고 있는 오감을 통하여 결정되며,

식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다.

생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감이 가장 크게 영향을 미치며,

미각도 일부 관여한다.

생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며,

단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어, 넙치, 돔 등은 근육 중에 콜라겐 함량이 많고,

연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다.

일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고

육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만, 생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.

복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로

얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼쳐진다.

그리고 참치회, 방어회 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋아진다.


6.생선회에 레몬즙을 짜지 말자

횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 같이 레몬조각이 1~2개 놓여 있으며,

대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며,

이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다.

그리고, 네가 짜니깐 나도 짠다는 식인지도 모르겠다.

그러나, 생선회는 살아있는 활어로 ph가 중성이며,

바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라,

생선회의 종류에 따른 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로,

생선회 고유의 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.

생선회에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 신선도가 떨어지면

알칼리성인 암모니아, 아민 등 좋지 않은 냄새 성분이 나오고,

산성이 떨어지면 알칼리성인 암모니아가 나온다.

레몬으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자신의 양념장에 잘 넣어야 한다.


7.매운탕 먹는 방법을 고치자

일반적으로 생선 횟집에서는 생선회를 먹은 다음에

매운탕과 함께 밥을 먹는 순서로 식사를 하며,

매운탕을 먹을 때에 매운탕의 뚝사발에 여러 사람의 숟가락이 들어갔다 나왔다하는

식사 형태를 외국사람이 보고, [웬 야만인들의 식사 방법인가]라고 여길 것이다.

조그만 접시에 덜어서 먹는 형태로 바뀌어야 할 것이며,

이런 조그마한 것들로부터 개선이 되어야 생선회의 식문화 발전이 있을 것이다.


8.자연산과 양식산 생선회를 구분할 수 있는 사람은 10명 중에서 1명도 못된다.

생선회를 먹을 때에 비싸더라도 자연산만을 고집하는 사람이 있으며,

횟집에서 자연산은 양식 산의 3~4배의 값으로, 부르는 것이 값이다.

운동량이 적은 흰살의 고급 생선 횟감인 넙치, 우럭, 돔 등은

자연산과 양식 산의 구별이 더 어려우며, 자연산과 양식 산을 구별할 수 있는

사람은 10명중에 1명도 못된다.

생선회 맛은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感:시각, 후각, 청각, 미각, 촉각) 중에서

씹을 때에 육질의 단단한 정도를 느끼는 촉감이 가장 크게 작용하며,

육질이 단단한어종일수록 고급횟감으로 취급된다.

자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 그렇지 못한 양식 산보다

육질의 단단함이 약 10%정도 높지만,

그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명중에 1명 이하라는 실험 결과가 있다.

따라서, 실제로 맛의 차이를 느끼지 못하면서

자연산이라는 선입견으로 자연산을 찾는 사람들에게 말한다.

요금으로 받는 업소에서는 [자연산이라는 만족감을 주면되지 않느냐?]고 말한다.

한편, 영양학적인 측면에서는 오히려 먹이를 많이 먹이는 양식 산이 자연산보다 영양가가

약간 높다는 실험 결과가 있다.

그리고 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된

항생제의 잔류 문제의 걱정일 것이다.

그러나, 양식장에서 출하하기 15~20일전에 항생제를 투여하지 않으면

안전하다고 밝혀져 있으며, 그렇게 말하고 있다.

자연산과 양식산 생선회 맛의 차이도 구분하지 못하면서

몇 배의 값을 치르고 자연산을 찾는 어리석음을 범하지 말기를 충고하고 있다.

그러나, 당신이 10명중에 1명에 들어가는 미각을 갖고 있다면

자연산 생선회의 고유한 맛을 즐기길 바란다.


9.생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛있는 것은 아니다.

우리나라 사람들은 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이

가장 맛이 좋을 것으로 생각하고, 횟집의 수조에서 살아서 움직이는 활어를

생선회로 주문하는 것이 일반적이다.

그러나, 일식집에서 조리되는 생선회는 [시메]의 형태로 아침에 필렛(포)으로

조리하여 냉장고에 넣어두고서 점심 그리고 저녁에 생선회로 내는 것이 일반적이다.

생선 횟집에서 살아 있는 활어를 바로 생선회로 조리한 것이

일식집에서의 [시메] 형태로 조리한 것보다 맛이 더 좋을까?

결론적으로 [꼭 그렇지만은 않다.]고 말할 수 있다.

우리가 음식을 먹을 때에 인간이 갖고 있는 오감을 통하여,

그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며,

이 오감은 음식의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라진다.

생선회를 먹을 때는 오감 중에서 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감(씹힘성)이

가장 큰 영향을 미친다.

생선회는 육질이 단단할수록 씹힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이

고급횟감으로 취급되며, 대표적인 것이

복어회이고, 넙치, 돔, 우럭도 육질이 단단한 어종에 속하고,

육질이 연한 어종으로는 참치, 방어 등을 들 수 있다.

생명체는 사후조기에 근육의 수축현상이 일어나며,

근육의 수축에 의하여 육질이 단단하게 된다.

수축의 세기 및 지속 정도는 어종에 따라서 다르고,

육질이 단단한 어종일수록 수축의 세기가 강하고 지속시간이 길다

반면에 육질이 연한 어종은 수축의 세기도 약하고 지속시간도 짧다.

일식집에서처럼 [시메]형태로 생선을 처리하는 방법으로 인하여

즉살한 것보다는 육질의 단단함이 증가한다.

근육의 수축에 의함 육질의 단단함의 증가는 어종에 따라서 차이가 있으며,

복어는 24시간-36시간 후에, 그리고 넙치, 우럭, 돔은 5-10시간 후에

육질의 단단함이 20-30% 정도 증가한다고 보고 되어 있다.

다른 한편으로는 상기의 저장시간 중에 근육중의 ATP가 분해 되어서 감칠맛을 내는

이노신산(IMP)이 생성되어서 혀로 느끼는 미각도 더 좋아지게 된다.

살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋은 것은 아니고,

육질이 단단한 복어, 넙치, 우럭, 농어 등은 치사 후에 일정시간이 지난 후가

근육의 수축으로 육질이 더 단단해지고 감칠맛이 좋아지므로

치사 후에 일정시간 저온에서 보관 후에 먹는 것이 맛이 더 좋다.


By: KI6JHK(홍준호)